粵菜經典菜肴白切雞做法

做法

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制作(zuò)食材

淨肥嫩雛母雞1隻(重約0.8～1.2公(gōng)斤為(wèi)好)

蔥120克，

姜40克，

植物(wù)油120克，

鹽15克。

香菜：100克

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制作(zuò)方法

1、将雞在滾開湯鍋内浸燙熟(不宜過熟，一般15分(fēn)鍾左右即可(kě))，取出晾涼後切成塊(晾涼再切雞肉不會散)，裝(zhuāng)在盤中(zhōng)；

注：為(wèi)了使雞皮爽滑生雞要在熱水中(zhōng)燙一下，緊接着用(yòng)冷水沖涼。在煮雞的過程中(zhōng)要幾次控淨雞肚子裏的水，為(wèi)的是使雞肉受熱均勻。浸雞時要提出水面兩次，即每隔5分(fēn)鍾一次，提出後立即倒出雞腔内的水，複放鍋中(zhōng)，以保持腔内外溫度一緻，使之均勻緻熟。然後用(yòng)鐵鈎鈎起，立即放入冷開水浸沒，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有(yǒu)條件最好用(yòng)冰凍了的開水，提前将冷卻的開水放冰箱裏面凍起來，溫度越低越好，隻要不結冰就行）

2、蔥，姜切成末；分(fēn)别裝(zhuāng)在小(xiǎo)碗中(zhōng)，碗内在加少許的鹽（姜蔥是同放一起調味的，出來隻有(yǒu)一個味碟，另外還有(yǒu)姜蔥裏加少許香菜也可(kě)，口味更好）

3、炒勺内倒入油，在旺火上燒開，澆在蔥末和姜末上。作(zuò)成兩個粘料。

4、切好的雞和粘料一切上桌。

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童子雞：仔雞的雞肉占體(tǐ)重的60%左右，還有(yǒu)更多(duō)豐富的蛋白質(zhì)和磷酸，所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裏彈性結締組織極少，所以容易被人體(tǐ)的消化器官所吸收，有(yǒu)增強體(tǐ)力、強壯身體(tǐ)的作(zuò)用(yòng)。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有(yǒu)很(hěn)好的食療作(zuò)用(yòng)。中(zhōng)醫(yī)認為(wèi)，雞肉有(yǒu)溫中(zhōng)益氣、補虛填精(jīng)、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

調料做法:

廣州人吃白切雞時，大多(duō)是以姜、蔥配制的調料佐餐，吃起來比較清淡，讓人容易接受，因此容易讓人覺得好像白切雞隻是蘸姜蔥汁料進食的。其實不然，可(kě)供白切雞點蘸的佐料還有(yǒu)很(hěn)多(duō)，如：蔥油汁、醬汁等，極具(jù)特色，回味無窮。現介紹幾款。

蒜泥汁味料

原料：蒜泥2勺，老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精(jīng)各适量。

做法：蒜泥中(zhōng)調入老抽（或生抽）、蔥白、醋、胡椒粉、白糖、麻油和姜汁、味精(jīng)即可(kě)。

提示：調味汁的用(yòng)料配比，可(kě)根據各人口味和喜好，邊調邊加減。

白切雞的佐餐調料，各地風味除少數地區(qū)就地取材用(yòng)特殊原料外，種類可(kě)以千變萬化，主要是調料配制的不同而形成了獨特的口味。調料組合得當，不僅具(jù)有(yǒu)特殊的香氣，而且可(kě)獲得意想不到的異味，使白切雞更覺脍炙人口。