橄榄油“特别”在哪裏？

橄榄油是一種植物(wù)油，開始在地中(zhōng)海一帶被食用(yòng)。後來由于“可(kě)能(néng)具(jù)有(yǒu)”保健功用(yòng)而流傳到世界各地，逐步被營銷成為(wèi)一種“高檔食用(yòng)油”。從化學(xué)組成的視點，它的“特别之處”有(yǒu)三點：

（1）油酸含量高，可(kě)達70%以上。 油酸是一種單不飽滿脂肪酸。有(yǒu)一些試驗成果顯現，如果把食譜中(zhōng)的飽滿脂肪（比方動物(wù)油、奶油等）換成不飽滿脂肪，會有(yǒu)利于削減冠心病的發作(zuò)危險。美國(guó)FDA在2004年同意橄榄油能(néng)夠使用(yòng)這麽一條标示：“有(yǒu)限而非定論性的科(kē)學(xué)根據顯現：由于橄榄油中(zhōng)的單不飽滿脂肪酸，每天吃兩勺（23克）橄榄油有(yǒu)利于削減冠心病的危險。為(wèi)了取得這一可(kě)能(néng)的優點，橄榄油需求被用(yòng)于替代類似量的飽滿脂肪并且不添加全天的卡路裏攝入”。

在常溫下用(yòng)橄榄油有(yǒu)來替代飲食中(zhōng)的動物(wù)油脂才是讓高價的橄榄油的養分(fēn)價值發揮最大的辦(bàn)法。

不過，單不飽滿脂肪酸并非橄榄油所獨有(yǒu)，比方雙低油菜 [1] 榨出的油（或許叫“芥花(huā)籽油”）也含有(yǒu)很(hěn)高含量的油酸。實際上，FDA也同意了芥花(huā)籽油能(néng)夠做相同标示。而玉米油也有(yǒu)類似的認可(kě)，僅僅在對科(kē)學(xué)根據的認可(kě)上弱一些。現在在開發或許已經上市的各種“高油酸植物(wù)油”，在這點上乃至有(yǒu)過之而無不及。在産(chǎn)品營銷中(zhōng)，FDA同意的那條标示中(zhōng)的限定語“有(yǒu)限而非定論性的科(kē)學(xué)根據”以及削減冠心病危險的條件“橄榄油需求被用(yòng)于替代類似量的飽滿脂肪并且不添加全天的卡路裏攝入”都被忽略了，而被演繹成“多(duō)吃能(néng)夠怎麽怎麽”。

（2）植物(wù)油中(zhōng)還含有(yǒu)一些維生素E以及其他(tā)多(duō)酚類化合物(wù)。如果是冷榨的橄榄油，這些成分(fēn)的含量比較高。一般以為(wèi)它們具(jù)有(yǒu)抗氧化效果。

（3）初級冷榨的橄榄油含有(yǒu)許多(duō)其他(tā)雜質(zhì)，具(jù)有(yǒu)跟其他(tā)植物(wù)油不一樣的風味。

除了這三條的确是橄榄油的特别之處，傳言中(zhōng)其他(tā)的宣揚都實在算不上橄榄油的優勢。比方說到的橄榄油“不含膽固醇”。這的确是事實，但這不是橄榄油的優勢，由于任何植物(wù)油都不含有(yǒu)膽固醇。把這點作(zuò)為(wèi)橄榄油的“優勢”，好比于“我天賦禀異，由于我有(yǒu)兩隻手”、“這位姑娘天生麗質(zhì)，由于她長(cháng)了一個鼻子兩個眼睛”。另一條宣揚“消化率到達94%左右”更是一個不可(kě)思議的“優勢”。首要，一般并不用(yòng)消化率來衡量油的好壞；其次，不跟其他(tā)植物(wù)油比較，就無從談起是高仍是低的問題；第三，油的“消化率高”未必是人們想要的。許多(duō)瘦身藥物(wù)的效果原理(lǐ)就是通過按捺脂肪酶然後削減油脂的吸收，如果一種油天然地“消化率低”，不就成了安(ān)全有(yǒu)用(yòng)的瘦身食物(wù)？

其實橄榄油對嬰兒是“殘次食物(wù)”

如果說其他(tā)的廣告詞僅僅忽悠，那麽“橄榄油對嬰幼兒的發育極為(wèi)合适，它的根本脂肪酸的份額與母乳相仿”則是損害巨大的詐騙。

首要，膽固醇關于細胞膜的構成至關重要。成年人需求約束膽固醇的攝入，不是由于膽固醇一無可(kě)取，而是成人的日常攝入量一般都超過了需求量，而且到達了有(yǒu)害的地步。可(kě)是嬰兒不同，他(tā)們的生長(cháng)旺盛，對膽固醇的需求量更大。在母乳中(zhōng)，膽固醇的含量在115-150mg/L的範圍。現在的配方奶粉标準中(zhōng)沒有(yǒu)要求，一般會顯着低于母乳。1996年《美國(guó)臨床養分(fēn)研究》上發表了日本學(xué)者的一項研究，比較母乳、一般配方奶、強化膽固醇的配方奶對嬰兒紅細胞膜的影響。三種奶的膽固醇含量分(fēn)别為(wèi)117mg/L、42mg/L和82mg/L。成果顯現，喂強化膽固醇配方奶的嬰兒在血漿膽固醇含量和紅細胞膜組成方面，比喂一般配方奶的嬰兒愈加接近母乳喂養。一方面着重徹底不含膽固醇，一方面又(yòu)說對嬰幼兒發育極為(wèi)合适，豈不自相矛盾？

其次，母乳中(zhōng)的脂肪組成受人群、食物(wù)、哺乳期等要素的影響很(hěn)大。根據世界各地母乳剖析成果，一般飽滿脂肪在總脂肪的40%左右，其間有(yǒu)許多(duō)短鏈脂肪。此外，母乳中(zhōng)還含有(yǒu)一些長(cháng)鏈的歐米伽3多(duō)不飽滿脂肪酸。能(néng)夠說，母乳中(zhōng)的脂肪組成相當共同。主要是油酸的橄榄油，又(yòu)怎麽能(néng)“根本脂肪酸的份額與母乳相仿”？

橄榄油炒菜？

由于“橄榄有(yǒu)最合适人體(tǐ)養分(fēn)”這種忽悠廣告家喻戶曉，許多(duō)人把橄榄油當作(zuò)慣例烹饪用(yòng)油，比方用(yòng)來炒菜。可(kě)是用(yòng)橄榄油來炒菜，并不是它的最佳用(yòng)處。

用(yòng)來炒菜的話，其實橄榄油并不比其他(tā)常見的植物(wù)油有(yǒu)多(duō)少優勢。

如果說“能(néng)”是指炒出來的菜不損害健康的話，橄榄油炒菜當然沒有(yǒu)什麽不能(néng)夠。說橄榄油“不合适”炒菜，是由于以下原因：

首要，“好的橄榄油”應該是冷榨未精(jīng)粹的，含有(yǒu)的其他(tā)成分(fēn)比較多(duō)，煙點在190～200°C。跟其他(tā)未經精(jīng)粹的植物(wù)油比較，這個煙點還算比較高。這也是許多(duō)廣告聲稱“橄榄油煙點高，不易冒煙”的根據。一般炒菜的溫度“七多(duō)半熱”，溫度在200°C以上。冒煙會發生一些有(yǒu)害物(wù)質(zhì)，盡管量不見得到顯着損害健康的地步，可(kě)是它究竟不是什麽功德(dé)。實際上，不隻僅橄榄油，各種未經精(jīng)粹的油，都不合适炒菜。精(jīng)粹後的植物(wù)油，有(yǒu)更高的煙點，比方花(huā)生油，大豆油煙點在230°C以上，芥花(huā)油的煙點在220°C以上。

其次，橄榄油的“共同價值”如果存在，主要是來自于其間的多(duō)酚化合物(wù)。（高油酸的價值并不共同，高油酸的菜籽油或許大豆油比橄榄油含有(yǒu)更多(duō)油酸）。這些多(duō)酚化合物(wù)的“保健功用(yòng)”來自于抗氧化，而抗氧化的效果機理(lǐ)就是遇到氧化檢測時，獻身自己然後保全方針。加熱就是一種嚴峻的氧化檢測，所以這些多(duō)酚化合物(wù)就紛繁壯烈獻身了。高溫往後的橄榄油，跟其他(tā)“一般”的植物(wù)油比較，也就是彼此彼此。

通過精(jīng)粹的“中(zhōng)低檔橄榄油”跟其他(tā)精(jīng)粹的植物(wù)油差不多(duō)，煙點高，那些抗氧化物(wù)質(zhì)和香味成分(fēn)也被除去了大部分(fēn)。沒有(yǒu)了“高檔橄榄油”的那些優勢，也就無所謂丢失，用(yòng)來炒菜也就跟其他(tā)植物(wù)油沒有(yǒu)區(qū)别了。

用(yòng)“高檔橄榄油”炒菜，就跟用(yòng)茅台做料酒、用(yòng)極品龍井煮茶葉蛋、用(yòng)LV包裝(zhuāng)大白菜，或許開法拉利送外賣一樣，并不損害社會，也不影響健康。隻需自己喜愛，當然也就沒有(yǒu)什麽問題。盡管是花(huā)了高價而沒有(yǒu)取得“實質(zhì)上的優點”，但心理(lǐ)上的滿意究竟也是一種無可(kě)厚非的美好。

定論：

橄榄油僅僅一種比較好的食用(yòng)油，但并沒有(yǒu)比其他(tā)植物(wù)油顯着更高的養分(fēn)價值。它含有(yǒu)較多(duō)油酸，跟其他(tā)植物(wù)油一樣不含膽固醇。用(yòng)它替代食譜中(zhōng)的動物(wù)油，有(yǒu)利于心血管健康。冷榨未精(jīng)粹的橄榄油中(zhōng)含有(yǒu)比較多(duō)的多(duō)酚化合物(wù)等抗氧化劑，被以為(wèi)有(yǒu)必定健康價值。但橄榄油的組成不符合嬰幼兒的養分(fēn)需求，與母乳中(zhōng)的脂肪組成更是相去甚遠(yuǎn)。它不隻不合适嬰幼兒發育，反而能(néng)夠稱得上是嬰幼兒的“殘次食物(wù)”。橄榄油炒菜不至于顯着發生有(yǒu)害成分(fēn)，但其間的抗氧化成分(fēn)會被損壞，然後失掉冷榨橄榄油“可(kě)能(néng)存在”的那一點“養分(fēn)優勢”。

參考資料： FDA關于食用(yòng)油健康聲明的标準：

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072963.htm 

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072958.htm 

http://www.fda.gov/Food/LabelingNutrition/LabelClaims/QualifiedHealthClaims/ucm072956.htm